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两块麻糖一杯酒 孝感麻糖用老味道传承孝道亲情

网络 2020-01-10

新京报讯(记者 王纪辛)“一河两岸八埠口 两块麻糖一杯酒”,短短两句话,点出了湖北省孝感市的人居环境和生活状态,这里提到的两块麻糖,指的就是孝感麻糖。麻糖,虽说是甜品小吃,但是,在孝文化源远流长的孝感,已经不只是用来吃,芝麻的香酥绵甜里还融进了乡土文化特有的惦念和孝道亲情。当地流传着这样的说法,“逢年过节看爹娘,莫忘带几盒好麻糖,麻糖米酒都不带,做客都没有人来爱。”足见麻糖在孝感人心目中的地位。

孝感麻糖。孝感麻糖米酒有限责任公司网站供图

孝感麻糖 只用本地去皮的白芝麻

芝麻糖之所以能够成为孝感人的骄傲,和它加工方式不无关系。孝感麻糖在2013年入选湖北省非物质文化遗产传统技艺名录。其中,较为独特的环节是,芝麻去皮、扯糖、拌麻、揉糖、切片等一共12道工艺流程、32个环节。

熬制麦芽糖。受访者提供

其实,湖北省孝感市和麻糖同时并存的,还有不少风土特产,为什么偏偏是孝感麻糖声名远播?孝感麻糖制作技艺市级非遗传承人周志超,向新京报记者道出了其中的缘由。

十七八岁就进入孝感麻糖厂的周志超,现如今已经是厂里的老师傅,在厂里有着36年的工作经验。当初进厂时,孝感麻糖厂还没改制,叫孝感县国营麻糖厂,在国营厂上班是一件令人羡慕的工作。

“计划经济时期,孝感麻糖只有在过年才能买到,凭票供应,每家只能买半斤。”周志超告诉记者,“消费者能感受到的特色是,芝麻的香和麦芽糖的绵甜。不知道的是,孝感麻糖的白芝麻其实都是去皮的,这样做出来的麻糖吃起来才能香而不腻。”

产自孝感本地的白芝麻,粒小皮薄。实现机械化之前的做法是,把浸泡过的白芝麻放进石碓,用木槌捶打,反复捶打下,芝麻之间摩擦生热,表皮变软,逐渐剥离,再放入水中淘洗。芝麻皮浮在水面,芝麻仁沉入水底,反复几次,得到芝麻仁,”“用芝麻仁做出来的孝感麻糖入口无渣,吃起来不油腻。”

据介绍,这也是孝感麻糖“形似玉梳白如璧”的秘诀。去皮后的芝麻在焙炒时,少量入锅,分几次炒熟,让每一粒芝麻均匀受热,色泽不黄不焦。

手工切糖最考验操作者水平

在保持至今的制作流程上,扯糖、拌糖、揉糖也是非遗技艺。据介绍,尽管大部分加工环节都已改成机械化,但扯糖、拌糖、揉糖仍保持手工操作。

扯糖,将琥珀色的麦芽糖反复扯拉成白玉色。受访者提供

扯糖是将熬制好的麦芽糖进行反复拉扯,过程中,琥珀色的麦芽糖逐渐转为莹莹的白玉色。白芝麻仁倒入转色后的麦芽糖,进行调拌。操作技师要根据麦芽糖的软硬程度和芝麻的香味变化,来控制调拌节奏,这个环节是形成麻糖风味的关键一步。

拌糖,芝麻仁混入麦芽糖,需要人工完成 。受访者提供

拌好的糖还要经过手工揉糖。一块20斤左右的糖块放在案子上,温度仍在100℃上下,工人戴着手套趁热搓揉,让芝麻仁和麦芽糖充分粘合,揉到一定硬度,塑形成条,搓成直径在10厘米左右的糖条后,送到下一个环节——切片。

手工揉糖,将芝麻仁和麦芽糖充分粘合,最后搓成条,备切。受访者供图

手工切糖是最考验操作者综合技术水平的一关。切糖的刀是一把长方形的,宽约15厘米,刀有一臂之长,“刀短的话,力道不够。”切糖时右手握刀柄,左手扶刀头,从麻糖圆弧形的上部入刀,先拉后推,有节奏地做出圆弧运动。此时,操作者要准确判断糖条的温度,控制下刀速度,“热的时候,糖条比较软,入刀要缓,温度低了糖会变硬,入刀则要果断,否则就容易切碎。”“每一片的厚薄都在操作者的心里。”

手工切糖。受访者供图

“这些工序都是靠师徒之间言传身教,需要凭悟性和长期实践才能掌握。”据介绍,到目前为止,麻糖制作环节中30%仍保持手工制作。

保证传统口味 坚持选用本地原料

孝感自古就是鱼米之乡,用于制取麦芽糖的糯米,产自孝感市孝南区的朱湖,这里出产的糯米,米粒大、扁长,饱满。目前,朱湖区域有糯稻种植基地5万多亩,年产“朱湖糯米”2.5万多吨,孝感麻糖的糯米都是来自这里,除了制取麦芽糖,每年还生产2万吨米酒。

记者采访发现,近年孝感当地芝麻种植面积在快速下降。由于芝麻栽培、采收等环节人工化程度远远高于其他作物,农户因费时费力不赚钱,种芝麻的人越来越少。数据显示,湖北省芝麻种植面积从高峰期的331万亩,缩减至150万亩左右,孝感也是如此。

尽管市面上有不少原料可以降低生产成本,但是,孝感麻糖制作过程中,为了保证传统口味,始终坚持选用本地原料。在种植端,企业采用订单保底收购,以公司+合作社+农户的方式提高农户种植的积极性,确保原料供应。

周志超觉着,在麻糖制作的老手艺里,能让人品尝出坚守的味道,因为在保持传统口味的路上,传承的不仅是技艺,还有一份对老味道的执着,而这份独有的香酥绵甜,融进了当地乡土文化绵延至今的惦念和孝道亲情。

新京报记者 王纪辛

编辑 唐峥 校对 吴兴发



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